'ມັນບໍ່ເຮັດວຽກ.' ຮ້ານອາຫານທີ່ດີທີ່ສຸດຂອງໂລກກໍາລັງປິດລົງຍ້ອນວ່າເຈົ້າຂອງຂອງມັນເອີ້ນວ່າຮູບແບບການກິນອາຫານທີ່ທັນສະໄຫມ "ບໍ່ຍືນຍົງ"

ເຖິງແມ່ນວ່າຮ້ານອາຫານທີ່ມີຊື່ສຽງສູງສຸດຂອງຮ້ານອາຫານທີ່ດີຍອມຮັບວ່າຮູບແບບທຸລະກິດຂອງອຸດສາຫະກໍາຂອງພວກເຂົາຖືກທໍາລາຍແລະຕ້ອງການສີດຄວາມຄິດສ້າງສັນ.

​ໄດ້​ຮັບ​ຜົນ​ກະທົບ​ຢ່າງ​ໜັກ​ຈາກ​ການ​ແຜ່​ລະບາດ​ຂອງ​ພະຍາດ, ຮ້ານອາຫານຕ້ອງໄດ້ສ້າງຕົວເອງຄືນໃຫມ່ໃນໄລຍະສອງສາມປີຜ່ານມາໂດຍການຍອມຮັບ ຄໍາສັ່ງເອົາອອກ ແລະ reinventing ເມນູຂອງເຂົາເຈົ້າ. ແຕ່ການແຜ່ລະບາດແລະສືບຕໍ່ ການຂາດເຂີນພະນັກງານ ຍັງໄດ້ເປີດເຜີຍວ່າທຸລະກິດອາຫານດີແມ່ນມີຄວາມອ່ອນແອແລະອາດຈະບໍ່ຢູ່ລອດໃນຍຸກຫຼັງການແຜ່ລະບາດ.

ຮ້ານອາຫານທີ່ມີຊື່ສຽງອັນໜຶ່ງທີ່ກຳລັງຫຼີ້ນການພະນັນຄືນໃໝ່ແມ່ນ Noma ຂອງ Copenhagen, ຖືວ່າເປັນຮ້ານອາຫານທີ່ດີທີ່ສຸດຂອງໂລກ. ຮ້ານ​ອາ​ຫານ ປະ​ກາດ ໃນວັນຈັນທີ່ມັນຈະປິດປະຕູໃຫ້ບໍລິການປົກກະຕິໃນປີ 2024, ແຕ່ວ່າການປິດຈະບໍ່ເປັນການສິ້ນສຸດຂອງຍີ່ຫໍ້ Noma.

ຮ້ານອາຫານຈະກັບຄືນມາໃນປີ 2025 ເປັນ "ຫ້ອງທົດລອງອາຫານຍັກໃຫຍ່" ບ່ອນທີ່ເຮືອນຄົວຈະ "ອຸທິດຕົນເພື່ອການເຮັດວຽກຂອງນະວັດຕະກໍາອາຫານແລະການພັດທະນາລົດຊາດໃຫມ່." Noma ໃໝ່ - ເອີ້ນວ່າ Noma 3.0 - ຈະສ້າງປັອບອັບທົ່ວໂລກ, ໃນຂະນະທີ່ສ່ວນໃຫຍ່ແມ່ນສຸມໃສ່ການຂະຫຍາຍທາງເລືອກສໍາລັບອີຄອມເມີຊຂອງມັນ. ໂຄງການ Noma ເສັ້ນ, ເຊິ່ງຕະຫຼາດສູດທົດລອງແລະຜະລິດຕະພັນໃຫ້ແກ່ຜູ້ຊື້ສ່ວນບຸກຄົນ. ບໍລິສັດກ່າວວ່າ "ການເປັນຮ້ານອາຫານຈະບໍ່ກໍານົດ" ຍີ່ຫໍ້ Noma ອີກຕໍ່ໄປ.

ຢ່າງໃດກໍຕາມ, ສະຖານທີ່ Copenhagen ສາມາດເປີດຄືນໃຫມ່ໃນອະນາຄົດ, ສໍາລັບເມນູຕາມລະດູການແລະປ໊ອບອັບ.

ການປະດິດສ້າງຄືນໃຫມ່ແມ່ນເກີດຂື້ນໃນຂະນະທີ່ການກິນອາຫານທີ່ດີພົບເຫັນຕົວເອງຢູ່ທາງແຍກ, ຍ້ອນວ່າອຸດສາຫະກໍາພະຍາຍາມເຮັດໃຫ້ສິ່ງທີ່ເຈົ້າຂອງຮ່ວມຂອງ Noma ແລະຫົວຫນ້າພໍ່ຄົວ René Redzepi ເວົ້າວ່າໄດ້ກາຍເປັນຮູບແບບການເຮັດວຽກທີ່ມັກຈະເຮັດໃຫ້ພະນັກງານແຫ້ງ. ຈາກ ຊົ່ວໂມງຍາວ to ຄວາມຕ້ອງການທາງດ້ານຮ່າງກາຍທີ່ຮຸນແຮງ, ເຮັດວຽກຢູ່ໃນເຮືອນຄົວຫຼືຢູ່ໃນຊັ້ນຮ້ານອາຫານສາມາດເປັນຫນຶ່ງໃນອາຊີບທີ່ຕ້ອງການຫຼາຍທີ່ສຸດ.

"ພວກເຮົາຕ້ອງຄິດຄືນໃຫມ່ຢ່າງສົມບູນກ່ຽວກັບອຸດສາຫະກໍາ," Redzepi ກ່າວໃນກອງປະຊຸມ ການສໍາພາດ ກັບ New York Times ຈັດພີມມາໃນວັນຈັນ. "ນີ້ແມ່ນຍາກເກີນໄປ, ແລະພວກເຮົາຕ້ອງເຮັດວຽກໃນທາງທີ່ແຕກຕ່າງກັນ."

Reinventing ອຸດສາຫະກໍາ

ນັບຕັ້ງແຕ່ເປີດໃນປີ 2003, Noma ໄດ້ປະຕິວັດໂລກການເຮັດອາຫານດ້ວຍການຂຸດຄົ້ນ "ນິວນໍດິກ” ການຮັບປະທານອາຫານແລະການສຸມໃສ່ຜະລິດຕະພັນທ້ອງຖິ່ນແລະລະດູການ. ສາມຮ້ານອາຫານ Michelin ດາວທີ່ ປາຍ 50 ທີ່ດີທີ່ສຸດຂອງໂລກທີ່ມີອິດທິພົນ [hotlink ignore=true] ບັນຊີລາຍຊື່ຮ້ານອາຫານເປັນຄັ້ງທີຫ້າໃນປີ 2021 ມີເມນູທີ່ປະກອບມີ ເຄ້ກທີ່ຄ້າຍຄືດອກ ແລະ ເປັດ ທີ່ມີສ່ວນເທິງຂອງກະໂຫຼກຫົວຂອງພວກເຂົາຖືກຜ່າຕັດອອກ.

ເລື່ອງຍັງສືບຕໍ່

ໃນ​ການ​ສໍາ​ພາດ​ຂອງ​ຕົນ​ກັບ​ Times, Redzepi ກ່າວວ່າການປ່ຽນແປງອັນໃຫຍ່ຫຼວງສໍາລັບຮ້ານອາຫານແມ່ນເປັນເວລາດົນນານມາ, ຍ້ອນວ່າໂລກລະບາດໄດ້ເປີດເຜີຍໃຫ້ລາວຮູ້ວ່າຮູບແບບທີ່ຄວາມສໍາເລັດຂອງ Noma ແມ່ນອີງໃສ່ພຽງແຕ່ກາຍເປັນການປະຕິບັດບໍ່ໄດ້. ຫົວໜ້າ​ພໍ່ຄົວ​ກ່າວ​ວ່າ ການ​ຮັກສາ​ລາຄາ​ອາຫານ​ໃຫ້​ສູງ​ພໍ​ທີ່​ຈະ​ໃຫ້​ເງິນ​ເດືອນ​ທີ່​ສາມາດ​ແຂ່ງຂັນ​ໃຫ້​ແກ່​ຄົນ​ງານ​ເກືອບ 100 ຄົນ​ແມ່ນ​ບໍ່​ສາມາດ​ຮັບ​ມື​ໄດ້​ໃນ​ຕະຫຼາດ​ປະຈຸ​ບັນ, ​ໂດຍ​ສະ​ແດງ​ໃຫ້​ເຫັນ​ເຖິງ​ຄວາມ​ທ້າ​ທາຍ​ກ່ຽວ​ກັບ​ລາຄາ​ທີ່​ເຈົ້າຂອງ​ຮ້ານ​ອາຫານ​ຫຼາຍ​ຄົນ​ພວມ​ປະ​ເຊີນ​ໜ້າ. ຍ້ອນ​ຄ່າ​ອາຫານ​ເພີ່ມ​ຂຶ້ນ ແລະ ການປ່ຽນແປງທີ່ເກີດຈາກການແຜ່ລະບາດຂອງເຊື້ອໄຟໃນວິທີທີ່ຜູ້ຮັບປະທານອາຫານ.

"ມັນບໍ່ຍືນຍົງ," Redzepi ກ່າວກ່ຽວກັບອຸດສາຫະກໍາໃນສະຖານະປັດຈຸບັນຂອງຕົນ. "ທາງດ້ານການເງິນແລະຈິດໃຈ, ໃນຖານະນາຍຈ້າງແລະມະນຸດ, ມັນບໍ່ເຮັດວຽກ."

ເຖິງແມ່ນວ່າກ່ອນການແຜ່ລະບາດຂອງພະຍາດດັ່ງກ່າວ, ພະນັກງານຮ້ານອາຫານແມ່ນບາງສ່ວນຂອງພະນັກງານທີ່ມີຄວາມກົດດັນຫຼາຍທີ່ສຸດຢູ່ອ້ອມຂ້າງ, ແລະບັນຫາພະນັກງານແມ່ນເຈັບຫົວຢ່າງໃຫຍ່ຫຼວງສໍາລັບເຮືອນຄົວ. ໃນປີ 2016, ສໍາລັບທຸກໆ 10 ພະນັກງານຮ້ານອາຫານ, ເຈັດຄົນຂອງພວກເຂົາບໍ່ໄດ້ຢູ່ໃນວຽກດຽວກັນ ສໍາລັບຫຼາຍກວ່າຫນຶ່ງປີ, ໃນຂະນະທີ່ຫຼາຍກວ່າ 50% ຂອງຜູ້ປະກອບການຮ້ານອາຫານເວົ້າໃນບົດລາຍງານ 2019 ວ່າ ພະນັກງານແມ່ນບັນຫາໃຫຍ່ທີ່ສຸດຂອງພວກເຂົາ.

ການພົວພັນກັບລູກຄ້າ, ຊົ່ວໂມງເຮັດວຽກທີ່ຍາວນານ, ແລະເງິນເດືອນຕໍ່າແມ່ນເປັນແຮງຂັບເຄື່ອນທີ່ຢູ່ເບື້ອງຫລັງອັດຕາລາຍຮັບທີ່ສູງຂອງອຸດສາຫະກໍາຮ້ານອາຫານ, ແຕ່ບັນຫາດຽວກັນນັ້ນຖືກຂະຫຍາຍຢູ່ໃນອາຫານທີ່ດີທີ່ມີຄວາມຄາດຫວັງແລະສະເຕກທີ່ສູງຂຶ້ນ. Redzepi ຕົນເອງຍອມຮັບວ່າເຄື່ອງປັ່ນປ່ວນ "ເຮັດໃຫ້ຄົນອອກໄປ" ດ້ວຍຊົ່ວໂມງຂອງ "ວຽກຫນັກ, ຫຍຸ້ງຍາກ, ເງິນຕ່ໍາ."

ບົດລາຍງານໄດ້ອ້ອມຮອບຫລາຍປີທີ່ Noma ອີງໃສ່ ຄົນງານຕ່າງດ້າວທີ່ມີລາຍໄດ້ຕໍ່າ ວີຊາທີ່ຂຶ້ນກັບຮ້ານອາຫານ ແລະຜູ້ຝຶກງານທີ່ບໍ່ໄດ້ຮັບຄ່າຈ້າງແມ່ນໃຜ ສ່ຽງ​ທີ່​ຈະ​ຖືກ​ຈັດ​ເຂົ້າ​ໃນ​ບັນຊີ​ດຳ​ສາກົນ ຖ້າ​ຫາກ​ວ່າ​ເຂົາ​ເຈົ້າ​ໄດ້​ອອກ​ໄປ​ກ່ອນ​ທີ່​ສັນ​ຍາ​ຂອງ​ເຂົາ​ເຈົ້າ​ຈະ​ເຖິງ​. Noma ໄດ້ເລີ່ມຈ່າຍເງິນໃຫ້ຜູ້ເຂົ້າຮ່ວມໂຄງການຝຶກງານຂອງຕົນໃນປີກາຍນີ້, ແຕ່ຜູ້ຮຽນຈົບຫຼາຍຄົນຖືກສໍາພາດໂດຍ Times ກ່າວວ່າມັນລົ້ມເຫລວທີ່ຈະປະຕິບັດຕາມຄວາມຄາດຫວັງ, ໂດຍບາງຄົນໄດ້ວິພາກວິຈານຮູບແບບການຄຸ້ມຄອງຂອງ Redzepi.

Lisa Lind Dunbar, ນັກເຄື່ອນໄຫວແລະນັກຮົບເກົ່າໃນອຸດສາຫະກໍາຂອງເດນມາກ, ກ່າວວ່າ "ມັນເປັນຈິດໃຈຂອງ Mafia, ແລະລາວແມ່ນຜູ້ທີ່ໄດ້ຮັບ." "ບໍ່ມີໃຜຂັດຂວາງລາວໃນສາທາລະນະຫຼືສ່ວນຕົວ."

ທັງ Noma ແລະ Redzepi ບໍ່ຕອບສະຫນອງ Fortuneຮ້ອງຂໍໃຫ້ຄໍາເຫັນກ່ຽວກັບການກ່າວຫາ.

Redzepi ບອກ Times ວ່າພະນັກງານຮ້ານອາຫານຈະອະນຸຍາດໃຫ້ເຮັດວຽກ "ສີ່ມື້ຕໍ່ອາທິດ", ແລະເຮັດວຽກຫນ້ອຍກວ່າຊົ່ວໂມງໂດຍມີຄ່າຈ້າງທີ່ດີກວ່າ. ​ແຕ່​ວ່າ​ຮູບ​ແບບ​ການ​ກິນ​ອາຫານ​ທີ່​ດີ​ໃນ​ປະຈຸ​ບັນ​ບໍ່​ໄດ້​ອະນຸຍາດ​ໃຫ້​ເຮັດ​ແບບ​ນັ້ນ, ​ເພາະວ່າ​ຄວາມ​ຕ້ອງການ​ຂອງ​ອຸດສາຫະກຳ​ສູງ​ແລະ​ວຽກ​ງານ​ເຮືອນຄົວ​ທີ່​ເຂັ້ມ​ແຂງ​ຍັງ​ຕ້ອງການ​ໃຫ້​ພະນັກງານ​ເຮັດ​ວຽກ​ເປັນ​ປະຈຳ 16 ຊົ່ວ​ໂມງ. ຢ່າງໃດກໍຕາມ, ຮ້ານອາຫານຕ່ໍາກວ່າ, ໄດ້ຊຸກຍູ້ໃຫ້ມີການປ່ຽນແປງດັ່ງກ່າວເພື່ອຊ່ວຍຈັດການກັບບັນຫາການຈ້າງງານຢ່າງຕໍ່ເນື່ອງຂອງອຸດສາຫະກໍາ.

ໃນຕົ້ນປີທີ່ຜ່ານມາ, ຕ່ອງໂສ້ຮ້ານອາຫານທຳມະດາທີ່ຕັ້ງຢູ່ນະຄອນນິວຢອກ DIG ປະ​ກາດ ມັນຈະແນະນໍາສີ່ອາທິດເຮັດວຽກສໍາລັບພະນັກງານ 500 ຊົ່ວໂມງຂອງຕົນ. ໃນປີທີ່ຜ່ານມາ, ລະບົບຕ່ອງໂສ້ອາຫານໄວ Chick-fil-A ໄດ້ກ້າວໄປຂ້າງຫນ້າໂດຍການສະເຫນີ ອາທິດເຮັດວຽກສາມມື້ ໃຫ້ແກ່ພະນັກງານທັງໝົດຂອງຕົນ.

ເລື່ອງນີ້ໄດ້ຖືກ ນຳ ສະ ເໜີ ໃນເບື້ອງຕົ້ນ fortune.com

ເພີ່ມເຕີມຈາກ Fortune:
ຊານຟຣານຊິສໂກ ກຳລັງຖືກລົມພາຍຸ “ໂຫດຮ້າຍ” ຮຸນແຮງຈົນນັກອຸຕຸນິຍົມວິທະຍາກ່າວວ່າ “ເປັນໜຶ່ງໃນຜົນກະທົບທີ່ສຸດ” ທີ່ລາວເຄີຍເຫັນມາ.
ມະຫາເສດຖີຈະຂັບໄລ່ອອກຈາກການຖົດຖອຍໄດ້ແນວໃດ? ນັກລົງທຶນ 1,200 ຄົນມີມູນຄ່າ 130 ຕື້ໂດລາມີຍຸດທະສາດໃຫຍ່ອັນຫນຶ່ງ
ຜູ້ຊ່ຽວຊານກ່າວວ່າການຖິ້ມໂທດໃສ່ໂຣກຫົວໃຈເຕັ້ນຂອງ Damar Hamlin ກ່ຽວກັບວັກຊີນ COVID ແມ່ນ 'ການຄາດເດົາຢ່າງປ່າເຖື່ອນແລະບໍ່ມີຄວາມຮັບຜິດຊອບ,'
ບາບທີ່ແທ້ຈິງຂອງ Meghan Markle ທີ່ປະຊາຊົນອັງກິດບໍ່ສາມາດໃຫ້ອະໄພ - ແລະຊາວອາເມລິກາບໍ່ສາມາດເຂົ້າໃຈໄດ້